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Edición 624

Entrevista

Chilaquiles, chocolates y un chef

Por inaudito que se lea, Torreón, Coahuila, fue sede de la Cumbre Mundial de Líderes Culinarios (CMLC).

Renata Chapa
Twitter: @RenataChapa
Email: centrosimago@yahoo.com.mx

¿Qué tantas historias —y de qué magnitud serían los aportes a nuestra cultura alimenticia y salud integral— al platicar con chefs de Brasil y Colombia? ¿A qué sabrían las peripecias reunidas de los chefs de Albania, Bulgaria y Turquía? ¿Cuánto podría ensancharse nuestro gusto por comer al oír y cuestionar a chefs estadounidenses, alemanes e italianos? ¿O a los artistas culinarios que nos parecen tan ajenos como son los de Tailandia, Filipinas, Mongolia? ¿O los chefs de la conmocionada Siria?

Por inaudito que se lea, Torreón, Coahuila, fue sede de la Cumbre Mundial de Líderes Culinarios (CMLC). Una treintena de chefs de 22 países obsequiaron sus aderezadas experiencias en cocinas intercontinentales. De los cinco especialistas en la gastronomía mexicana, uno de ellos, con la parsimonia de sus cuarenta años de edad, abrió su personalísimo recetario de vivencias familiares y profesionales. Preparó, a cocción lenta, un muy recomendable platillo conversacional. Pablo Caballero Orozco, oriundo de la Ciudad de México y egresado del The Culinary Institute of America en Nueva York, es el chef entrevistado.

Renata Chapa: Si de pronto, en medio de esta arquitectura modernista que hoy nos enmarca, a través de una máquina del tiempo regresaras al momento en que decidiste optar por la carrera profesional de chef, ¿a qué etapa de tu vida te remontarías?

Pablo Caballero: Pues, vamos a ver. Dicen por ahí que los chefs somos algo «flojitos» para la escuela, ¿no?

¿«Flojito» y te fuiste a Nueva York a estudiar a uno de los Institutos de mayor prestigio mundial? ¡Qué va!

Lo que pasa es que me encanta comer al igual que viajar. Eso fue clave para optar por la carrera de chef. También fue relevante la dinámica familiar en que crecí. Fui hijo de una mamá bastante entregada a su trabajo, Aurelia Orozco. Ella pasaba la mayor parte del día en su puesto como bibliotecaria de la UNAM, y, claro está, no en la cocina. Mi hermano y yo nos las ingeniamos para aprender a preparar comida y resolver el día a día frente a la estufa.

Entonces, ¿tu hermano y tú se dedican al arte culinario?

Mi hermano mayor, Francisco, trabaja en el periódico Reforma. Es jefe en el área de Reforma.com, pero, además tiene un programa llamado «Changarreando» en el que presenta lo más relevante de sus visitas a distintos negocios de comida en la Ciudad de México. Va a «changarros donde el sabor de la comida mexicana destaca por hacer que se te haga agua la boca» (www.facebook.com/changarreandoDF/). Fue el precursor de la «Ruta de la garnacha», una simpática videoguía para conocer comidas urbanas. Yo fui el único de la familia que optó por ser chef. Mi mamá me apoyó por completo.

Supongo que esta carrera, por el desarrollo de distintas destrezas culinarias, te llevó a combinar desde un inicio la escuela con el trabajo.

Tenía 18 años cuando elegí esta carrera. Me dejé llevar por el glamour, pero también quise experimentar, con no menos gusto, las cocinas de los más diversos espacios. Trabajé en Kentucky Fried Chicken, fui pizzero y, la verdad, hice de todo un poco. Pasaron los años y pude ingresar al equipo de apertura, en el 2000, del famoso restaurante francés en la CDMX, Au Pied de Cochon. Luego me contrataron en Villas Vacacionales Club Med. Después, en la línea de cruceros internacionales Princess, en la que un día estás en Alaska, y otro, en Italia. En un crucero, el estrés de cocinar para cinco mil personas es fuerte. Yo estaba a cargo del área de especialidades calientes, en la noche, para preparar 10 mil platos en cuatro horas. Todos a término, decorados, y con coordinando 50 cocineros en ese turno. También trabajé en la embajada de Bélgica en México. Esa gran oportunidad la tuve durante el periodo presidencial de Vicente Fox. Laborar para la realeza y diplomacia europeas fue gratificante.

¿Qué sientes al enumerar plazas de trabajo tan contrastantes? Varias deslumbran y las enlistas, tan tranquilo.

Al estar dentro de esos lugares no los visualizas como los demás. Yo comía increíble en el Au Pied de Cochon, pero sentado en una cubeta o en lo que fuera. A veces, como chef, no aprecias en amplitud en dónde comes porque pasas tanto tiempo en la cocina —desayunas, comes y cenas ahí— que se vuelve rutina. De hecho, a veces un sándwich es la opción a elegir. Comer gourmet todos los días pierde el cariz de especial. Como chef, la gran prueba es transformar algo rutinario en una experiencia memorable, para mis comensales. En casa cocino lo que a mí y a mi familia nos gusta. Pero al llegar al restaurante, de inmediato cambio la perspectiva por las del comensal. Muchos chefs comentan que en nuestra profesión hay que cocinar como si el platillo fuera para uno, y yo difiero por completo. Debes pensar y tratar de sentir como el cliente. ¡Imagínate si yo cocinara solo para mí! ¡No saldría de los chilaquiles, mi platillo favorito!

Pero, ante la infinita diversidad de gustos, ¿cómo defines lo que será especial, inolvidable, para el comensal?

Con el análisis de las tendencias. Con el dominio de la técnica. Con las actualizaciones. Aprendiendo de los colegas. Esta preparación yo la llevo a cabo de una manera sostenida y siempre con anticipación, la necesaria para poder investigar a detalle, conforme a los perfiles del público al que atenderé. En este sentido, el bluff o la egolatría pueden cegarte. Sucede cuando sirves un platillo o, por ejemplo, al dar una master class. Pasar por alto las características de tu audiencia y preparar una exposición que te hace parecer erudito desanima a quienes quisieron aprender de ti y les resultaste «inalcanzable». Algunos chefs se obsesionan por ver qué es lo que hace un colega para luego superarlo. Eso es benéfico hasta cierto punto; el problema es que la presunción los lleva a irse tan arriba en sus propuestas de «descomposición» que, en el caso de quienes se están iniciando en esta profesión, ni te entienden. Hay gente entusiasta que cocina incluso mucho mejor que otros chefs, pero no entienden la terminología. Tú puedes crear una clase de súper nivel, sin que por eso tengas que volverte doctoral. Para eso hay foros como las competencias en Lyon, Francia.

¿Cómo percibes a las generaciones actuales que quieren dedicarse al arte culinario y ser chefs?

Salvo excepciones, a los Millenial los veo desapasionados, más enfocados a generar dinero rápido. Algunos lo logran y eso, por qué no decirlo, nos beneficia a todos. Pero, en general, no entienden hacia dónde van. Les cuesta entender que esta industria no solo es ese glamour; es servicio, servicio y más servicio. Si esto no fuera así, ¿cómo resistir por más de 48 horas preparando la cena en la que va a ser entregado un anillo de boda? El estudiantado no mentaliza que estamos para servir, no para ser servidos. Me gustaría que ellos comprendieran que nuestra profesión es tan demandante como la de un doctor. Tampoco tenemos días de descanso. El chef debe tener una disponibilidad de 24 horas siempre. Imagínate qué sucede cuando estás a cargo de una brigada de cocineros. Es aquí donde debes practicar el liderazgo real, no el de mera jerarquía. El chef debe ser el primero en llegar, tomar el sartén, pasar calores y hambres, pero, también, el primero por el que se logró que las experiencias fueran una realidad. «Chef» no es el nombre de la profesión como tal: todos somos cocineros. «Chef» equivale a jefe. Los chicos llegan a las entrevistas de trabajo queriendo ser sólo eso, jefes, «chefs», a la primera y ganar las millonadas. Humildad es darte cuenta que alguien tiene una ilusión, que confía en ti y que tú vas a buscar cristalizarla por todos los medios posibles, a través de la exaltación de los sentidos. La actitud de humildad sólo la adquieres después de 16 horas trabajando en una cocina, todos los días y durante meses consecutivos. La chamba diaria es la más grande escuela.

Como chef, ¿cómo consigues que fluya el trabajo en colectivo y evitar la tentación de ser individualista?

Si no logras que el equipo jale parejo, aquí los demás te sacan. La expulsión se da solita. En el Au Pied de Cochon debíamos preparar mil platillos diferentes, a la carta, en un turno de cena, en sábado. ¿Te imaginas el nivel de coordinación y estrés? Los integrantes de la cocina debemos entrar al ritmo del restaurante. O truenas y mejor te vas. No hay opción. Necesitas integrarte a los distintos temperamentos de tus compañeros y respetar ideologías. La cocina es el socialismo mejor integrado, porque ahí todos tenemos que ser uno e iguales. No importa si eres el chef o el lavaplatos. Todos cumplimos una función y el resultado debe ser impecable.

¿Quién te fue formando en las cocinas?

Dos valiosos maestros: Paul Prosperi, chef pastelero, del The Culinary Institute of America, una eminencia en la cocina, y que falleció hace tiempo ya; y Guy Santoro del Vatel Club México, el primer chef con el que trabajé profesionalmente, un francés de la vieja guardia, de los que te gritan y te pegan.

¿Tú y los otros chefs necesitan ser así de violentos? ¿O sólo es parte de una imagen mediática explotada en TV?

No es igual en todos, pero sí vale la pena aclarar que esos gritos y estrés son el ambiente natural de una cocina. Los sonidos que ahí te encuentras son «naturalmente» ruidosos. Oyes el temblar del freidor, el seseo crujiente de la carne, el claqueo de los cubiertos. Para dar indicaciónes debes gritar y, de preferencia, con algún adjetivo calificativo en particular. «Cero glamour», tal como lo es salir de una cocina con aromas que no se te quitarán ni en cinco días. Los chicos no tienen ni idea…

… Los comensales tampoco tenemos idea de lo que ustedes pasan para preparar platillos. Si fuéramos conscientes de eso, no volveríamos a comer igual.

Exacto: Lo apreciarías más. Es el caso del clásico pastelazo y el chiste que le encuentran cuando, en realidad, eso no es divertido. Alguien cocinó ese pastel, se esmeró, es parte, también, de su ilusión y creatividad. ¿Para que termine embarrado en la cara de alguien? Si pensamos con detenimiento en los diferentes esfuerzos detrás de un pastel lo revaloraríamos. Yo no tengo un restaurante como tal, pero sí soy chef ejecutivo y me toca asesorar a nuestros clientes. A mí me da mucho orgullo ver que una persona sale de una pastelería de Monterrey, por ejemplo, cargando un pastel que yo diseñé. Y no porque me conozca, sino porque lo seleccionó de entre todos los demás pasteles y porque sabes que tu pastel será protagonista en la histórica celebración de alguien. Es como estar presente en la fiesta por la vida de una persona, aunque nunca sepas de quién se trata. Es conmovedor. Volviendo al tema de los millenials, ellos quieren que el pastel diga su nombre, su firma, casi casi que les paguen regalías y recibir un cheque diario, porque se vendió su producto. La auténtica retribución, desde mi punto de vista, es de otra especie.

Entiendo la diversidad de cocinas que un chef como tú debe manejar, pero ¿cuál es tu especialidad? ¿Con cuál te identificas?

Mi formación es la de mi escuela, el Culinary, con técnica francesa. De ahí que trabajara en el Au Pied de Cochon. También me gusta la chocolatería. Soy de técnicas clásicas, más que lo molecular donde a veces veo que se hace más circo que cocina como tal. Si vas a hacer una sopa de fideo, que sea la mejor. Lo simple no pelea con lo perfecto.

Al pensar en ese gusto tuyo por lo francés, por los chocolates, es inevitable relacionarlo con los productos estrella de la empresa de lácteos donde colaboras como chef corporativo, ¿cierto?

No hay chef repostero que no conozca nuestra crema batida. La dicen como un genérico, la crema Lyncott. Y es un producto tan noble, que puedes encontrarle un millón de usos y seguir aprendiendo de los tantos chefs que la transforman de maneras fabulosas. Pero ser un chef corporativo no significa que pases todo el día en la cocina. En mi caso, en una compañía como Lyncott, donde somos mil 500 personas, ser su portavoz te reta. Vendemos alimentos y debo guiar a los compañeros a posicionar dichos alimentos. Ese es mi puesto. Es un híbrido entre mercadotecnia y ventas. Soy un facilitador para que todos entendamos y valoremos que manejamos alimento. El compañero trailero que va de Querétaro —sede de nuestra planta— a Tijuana, por decir, debe tener clara la prontitud y pulcritud con la que debe llegar, porque hay chefs en espera para sacar su propio trabajo. Yo debo permear en todas las partes de la organización: desde los dueños hasta los clientes y redescubrir horizontes para nuestros productos. Aquí encuentro otro tipo de escuela. Llevo un año y medio en Lyncott, pero cuento con un currículum vitae sustentado en otros siete corporativos. El puesto en el que ahora me desempeño tiene relación directa con las ventas y he tomado cursos en esta especialidad que, de origen, no es la mía. Debo saber recibir a proveedores, valorarlos y elegir.

Ahora que visitas La Laguna como por la Cumbre Mundial de Líderes Culinarios (CMLC), y por la trascendencia y beneficios que pudiéramos obtener los asistentes, ¿crees que debe aumentar su convocatoria, ser más difundida hacia públicos heterogéneos?

La Laguna no es un punto gastronómico como tal. Pero si lo posicionas como sede culinaria, ¿cuál podría ser el resultado? Que adquiera relevancia. Esperemos que a partir de lo que suceda en el CMLC, pueda crecer mucho más y evolucionar. La gastronomía lagunera es muy básica: gorditas asadas al carbón, cabrito, los nachos —creados en Piedras Negras, Coahuila— que, hoy por hoy, son representante mundial de comida Tex-Mex. Dime qué otras alternativas hay. Nómbrame 10 platos coahuilenses, más allá del pan de pulque y dos o tres opciones. En la CMLC, justamente intentaremos que evolucione la gastronomía local. Entender que no es ajena a la globalización. Cada chef podrá seleccionar nuevos talentos. Con que dejemos la semilla en una persona que sí quiera servir a través de la cocina nos sentiremos satisfechos. El éxito no es automático, debes buscarlo con amor a lo que haces y trabajo en equipo. Así seas el chef de una penitenciaría, esta función es muy noble y amerita respeto.

¿Cómo responde un chef como tú a los altos índices de obesidad en México?

Es un tema eternamente peleado. Mediar entre el sabor y lo nutrimentalmente adecuado. Hoy en día, el mexicano come dos o tres veces fuera del hogar. El que produce y prepara alimentos tiene la responsabilidad social de nutrir. Yo trabajo en un corporativo en el que sus porductos no tienen azúcar añadida, ni químicos o conservadores. Los aditivos y sus gomas son naturales. Es aquí donde aparece la creatividad del chef. ¿Cómo preparar algo nutritivo —y no hablo de lo light— sino desde la técnica y la fusión? En las conferencias me gusta más hacerle ver a las nuevas generaciones su responsabilidad en temas como éste de la salud pública y alimentación. Infundir valores es otra de mis recompensas. Ver la cara de curiosidad, de contento, de satisfacción de un comensal o de un participante de mis exposiciones es la mejor medalla que me pueden dar. Es servir. E4

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